この自然のプロセスは、店の奥にある冷蔵室でひっそりと行われています。
肉の柔らかさと味わいをより豊かなものにする、重要な行程です。

家畜は生きている状態で選んで買い付けます。ユーゴの為に働くジャック・シャルパンティエとジャン＝マリー・シャサンが、家畜を調達する場合もあります。伝統的なブーシュリー（肉屋）がやってきたように、脂が身の方に多く残るよう、ナイフを使って家畜の皮を剥ぎます。

その後少なくともも3〜4週間、肉を熟成させます。この、古くから行われている自然なプロセスの最中に、牛肉に含まれるエンザイム（酵素）が固い繊維を分解し、捌き立ての新鮮な肉よりも柔らかく、味わい深いものになります。

3週間の熟成期間中に、肉は20％ほどの重量を失います。その為、利益を重視し、肉を熟成させることなく販売するブーシェも残念ながら少なくありません。

“ 200年前から、熟成はこうして行われてきました、私が発明したのではありません！私は肉が熟すのを待つだけ。酵素が固い繊維を分解して柔らかくし、驚く程味わい深い肉になる。その時をわくわくしながら待つのです。こんな風に私は、自分の仕事を愛しているのです。”